調飲師：調出人生好滋味
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周末清晨，位于北京市青年路商圈的朝陽大悅城尚未開始一天的喧囂，茶飲店的調飲師已經開始忙碌。早上8時，平凡準時到店，嫻熟地穿好工服、確認工牌、完成手部消毒、戴上手套，開始一天的工作。
近年來，新式茶飲頗受年輕人喜愛。隨之而生的新行業(yè)——調飲師，也逐漸成為年輕人青睞的職業(yè)選擇。人力資源和社會保障部對調飲師的定義精準描述了其工作內容：“對茶葉、水果、奶及其制品等原輔料，通過色彩搭配、造型和營養(yǎng)成分配比等，完成口味多元化調制飲品的人員。”
一專多能練本領
平凡所在的茶飲店，是北京最繁忙的店鋪之一，周末經常會出現(xiàn)爆單情況。為此，早班小伙伴們需提前到崗，熬粉圓、洗水果、煮茶湯……在操作區(qū)忙個不停。
很多飲品原料都需要手工制作。“例如茶飲里的葡萄果肉，每一粒都要用手剝，確保里面沒有籽。”平凡說。
很多年輕人是由“粉絲”進入調飲師行業(yè)的。平凡說，她對一款款口味獨特、用料豐富、設計時尚的飲品毫無抵抗力。出于對茶飲的喜愛，兩年前，這個“95后”女孩進入了調飲行業(yè)。
“剛開始以為調飲師門檻低，時間久了才發(fā)現(xiàn)，要想勝任還得付出不少努力。”平凡回憶起剛入行時的尷尬事，看似很容易扣的杯蓋，卻怎么也扣不嚴。“不同杯子搭配不同的蓋子，外賣一體蓋、拱蓋等，各種蓋子蓋起來的手感都不同。要在盛滿飲料的狀態(tài)下迅速蓋好蓋子，得相當熟練才能做到。”
身為門店的“外場服務大使”，平凡還有一項職責，確保柜臺飲品擺放位置無誤，堂食區(qū)環(huán)境整潔，以及引導顧客購買飲品。
“由于飲品品類多，有的顧客需要店員詳細介紹，這就要求我們對每一款飲品的特點了然于心。不僅會做，還要會推介，做到一專多能。”平凡說。
團隊合作拼銷量
上午10點，茶飲店開門營業(yè)。店長田帥一邊盯著電子顯示屏上不斷更新的訂單，一邊提醒店員注意操作細節(jié)。
今年30歲的田帥加入調飲師行業(yè)已經4年多，一直在這家店工作。4年來，很多小伙伴進進出出，可田帥卻堅持下來。“當初來這里只想多賺錢，現(xiàn)在已經把調飲師當成一份事業(yè)來干了。”田帥說，在門店內部，調飲師會細分出很多崗位，例如服務線、吧臺線、后區(qū)制備線等15個崗位。
面對絡繹不絕的訂單，田帥不敢怠慢。
前臺打單，在相應杯型上貼標，轉手遞給身邊的同事；同事確認飲品種類后，將小料舀進茶杯，并用量杯量取牛奶，再用新量杯量取茶底；下一名調飲師接過，根據顧客要求精準加入糖量和冰量，用吧勺快速調和，最后將飲品封口……
“加料、調杯、制作各環(huán)節(jié)順暢，才能以最快速度制作飲品，縮短顧客等待時間。一天最多要制作上千杯飲品。”田帥說。
開放式操作區(qū)，琳瑯滿目的設備和工具，調飲師的一舉一動全部透明。不到20平方米的吧臺里，近10名調飲師各司其職。一雙雙靈巧的手在瓶罐之間來回翻轉。不過，即便是目不轉睛地仔細觀察，也很難把每一個操作要點完全看清楚。
雖然制作節(jié)奏飛快，但調飲師們并無太多言語上的溝通，有時候，一個眼神、一個手勢，彼此就能心領神會。“這就是默契。實際上，每個環(huán)節(jié)都是對上一個環(huán)節(jié)質量的檢查。就好像調杯的人會檢查加料的人操作是否正確，客人的特殊需求有沒有兼顧到。客人拿到手中的飲品，至少要經過五六個環(huán)節(jié)。”田帥說。
這其中，調杯可能是調飲中最復雜的，需要調飲師記住每一種產品的配方。店面有30多種口味的飲品，每款產品都有嚴格的制作流程和配方，加之顧客有很多個性化選項，如少糖、去冰、少冰等，為此，茶、冰、水和糖量就會相應調整。“顧客多的時候，根本來不及看配方，必須全部熟記。”田帥說。
下午6點，店里的訂單量仍沒有減少。雖然到了換班時間，但大家并沒有離開崗位。
晉升有路創(chuàng)事業(yè)
調飲師團隊的最大特點是年輕化、有活力。以喜茶為例，在崗的調飲師超過1萬人，以“95后”為主，擁有本科、專科學歷的員工也越來越多。田帥說，他所在門店有30多名調飲師，平均年齡25歲，甚至不乏“00后”。
逐漸完善的個人晉升通道，是吸引年輕人進入調飲師行業(yè)的重要原因。2018年5月，梅陽辭去原來的餐飲工作，只身來到北京，應聘新茶飲門店的調飲崗。從初級調飲師到高級調飲師再到門店經理，歷經4年磨練，如今梅陽已晉升為區(qū)域經理，負責北京4家門店的監(jiān)理工作。
“茶飲的手工化程度遠遠超過咖啡，我想這也是將茶飲師列為新職業(yè)的原因之一。”梅陽介紹，“通常，基層調飲師負責茶飲的制作、門店清潔和顧客服務；值班經理則在上述基礎工作外，負責門店人員的排班與調度，了解門店業(yè)務；門店經理除了負責人員管理外，還要負責門店業(yè)績和利潤率的管理。”以初級調飲師為例，要想晉升到高級調飲師，必須學習基礎操作流程，通過食品安全考核、顧客服務考核等。在完成相應職級理論及實踐考核并達到標準后，調飲師就可以實現(xiàn)逐級晉升。
最近，梅陽有了新的奮斗目標。喜茶給予門店經理及區(qū)域經理合伙人的新身份。合伙人可根據門店運營情況獲得分紅，不僅有可觀的收入，還能提升管理能力，完善個人職業(yè)發(fā)展。這意味著梅陽可以自主經營門店，實現(xiàn)向經營者的轉變。
“如今，新茶飲行業(yè)的發(fā)展日新月異，市場需求大。調飲師職業(yè)的專業(yè)程度是提升飲品品質的根本保證。我希望能一直做下去，讓更多人體驗到新式茶飲的魅力。”梅陽說。 （經濟日報記者 韓秉志）
